'숙성'에 해당되는 글 2건

  1. 2018.12.11 숙성(熟成) 과정
  2. 2015.06.22 매실청담기(매실엑기스).

숙성이라는 과정


한 겨울 추위를 견디고 한여름 때약볓에서 뜨거운 열기를 받으며 장은 익어갑니다.

우리는 잘 익은 음식을 숙성된 것이라고 말 합니다.

때가 되면 숙성된 장맛을 보게되지만 그 과정은 혹독한 환경과 기다림의 시간속에서 그 가치가 나타납니다.


한 해가 다 가려합니다.

일년동안에 우리는 얼마나 많이 익어 숙성된 결과를 맛 볼 것인지 모릅니다.

한 평생 사는 동안에 숙성될 기회는 매년 찾아 오지만 한해를 보내면서 올해도 잘 익어 숙성된 장맛처럼 만족한 한해의 결과물을 살펴봅니다.


적당한 숙성은 훌융한 맛을 내지만 도가 넘으면 좋지않을 수도있고요..


어느 사찰의 정돈된 장독대를 보면서 저속의 잘 익어 숙성된 장맛을 생각합니다.
그리고 장독대 뒤켠의 나무들이 한겨울을 탈 없이 나기위해 잘 감싸고 준비된 모습을 보면서 내년 봄에 틀림없이 파릇파릇 새 잎을 피우리라고 믿습니다.
유비무환이나 숙성같은 단어를 생각하는 겨울에 한해를 마무리하는 마음이 가볍지는 않지만 장독대를 보면서 담담하려 합니다.      


장독대장독대

숙성(熟成)은 음식을 자연상태에서 스스로 분자구조를 작게 분해 하는 과정을 말합니다.

숙성중에는 효소, 세균의 효소 등이 작용하는데 이 과정을 발효라고 합니다.

발효 과정이 과도하게 진행 되면 세균에 의해 부패할수도있습니다.

자연상태의 숙성은 아주 장시간이 필요하지만 이 긴시간이 음식의 맛을  좌우하게 됩니다.
음식의 맛을 좋게하는 발효과정에서 세균이 번식하는데 세균 기하급수적으로 번식하면 부패됩니다.

적절한 숙성은 음식 맛을 좋게하고 또 효소를 이용한 발효는 전혀 다른 음식으로 변형하기도 하지만, 과도한 발효로 음식을 못쓰게 할수도있습니다.


장독대장독대

월동준비월동준비

유비무환유비무환


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올해도 매실청(엑기스)을 담았다.


좋은매실 약 20Kg을 받았다.
매년 이정도를 담고 있는데 3년된것만 먹고있다.
한번 3년간 기다린이후 부터는 항상 3년산을 먹을수 있어서 좋다.

어디에 얼마나 많이 넣어서 먹는가 하는 이야기는 생략한다.

사람마다 가정마다 취향마다 다르기 때문에 그저 건강식으로 첨가하던지 약으로 일정량을 섭취하던지 등의 용도는 말 할 필요가 없을 만큼 잘 알려저 있음으로 또한 생략한다.


미디어 매체로 부터 알고 있는 청산에 대한 이야기 때문에 3년정도를 숙성시킬뿐이며 약효나 깊은맛등은 사실 별 차이를 모른다.

다만 3년정도의 기간이 지난것은 색갈이 짙어지고 단맛이 덜하고 약간 부드러워진것은 확실하게 느낄 수 있다.
그러나 속이 좀 안좋을때 먹는 용도로는 경험상 1년된것이나 3년된 것이나 물에 희석해서 한컵 먹으면 해결되는 효과는 똑같았다.

하여튼 매실엑기스를 애용한지 오래되서 우리집에선 이게 없으면 음식하는데 안될정도로 입맛이 드려저서 매년 담는다.

올해도 매실고장 경남 하동에서 보내온 좋은 매실을 손질해서 담으면서 간간이 폰카로 찍어서 기념으로 블로그에 올려 놓습니다.



 

매실청(엑기스)PANTECH | IM-A860K매실청(엑기스)


매실청(엑기스)PANTECH | IM-A860K매실청(엑기스)  매실청(엑기스)담기PANTECH | IM-A860K매실청(엑기스)담기


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